Zustand: Sehr gut | Sprache: Deutsch | Produktart: B�cher | Hinsichtlich der Zusammensetzung von schwarzem Tee bestehen deutliche Wissensl�cken. Dies l�sst sich jedoch nicht auf ein mangelndes wissenschaftliches Interesse, sondern auf die hohe Komplexit�t der Inhaltsstoffe, konkret der sogenannten Thearubigene (TRs), zur�ckf�hren, die klassische analytische Herangehensweisen an ihre Grenzen bringt. Der Begriff Thearubigene stellt eine Sammelbezeichnung f�r im schwarzen Tee enthaltene Oxidationsprodukte dar, welche im Zuge der enzymatischen Oxidation bei der Teeherstellung v.�a. aus Flavanolen gebildet und auf der Basis chemischer und sensorischer Eigenschaften sowie des chromatographischen Verhaltens zusammengefasst werden. Im Rahmen dieser Arbeit sollten die Vorg�nge w�hrend der Teeproduktion untersucht, etablierte Methoden zur Fraktionierung von Thearubigenen evaluiert und optimiert sowie die Lagereigenschaften eines Schwarztee-Extraktes erforscht werden. Der erste Teil der Arbeit befasst sich mit der Durchf�hrung von Modellfermentationen mit einem polyphenolfreien Teeblattpulver, in dem die endogenen Tee-Enzyme weiterhin aktiv waren und durch die Wahl der Rahmenbedingungen selektiv im Oxidationsprozess eingesetzt werden konnten. Als Substrate wurden gezielt Kombinationen von Flavanolen verwendet, so dass sowohl die Wirkung der Enzyme Polyphenoloxidase (PPO) bzw. Peroxidase (POD) als auch der Einfluss der Flavanole untersucht werden konnte. Dabei ist es gelungen, die Bildung charakteristischer Schwarzteebestandteile mit unterschiedlichen Grundstrukturen (di- und trihydroxylierte Benzotropolone sowie Benzotropolon-Derivate; 2',2'-Bisflavanole; verschiedene Dehydrodicatechine) nachzuweisen und anhand von HPLC-DAD-ESI-MSn-Daten Vorschl�ge f�r das Fragmentierungsverhalten mehrerer Oxidationsprodukte wie Theaflavat B, Theacitrin und Epitheaflagallin-3-gallat zu formulieren. Der B-Ring konnte als das mit Abstand reaktivste Glied der Flavanole best�tigt werden, gefolgt von der eventuell vorhandenen Galloyleinheit. Durch qualitative und quantitative Bestimmungen von Edukten und Produkten wurde gezeigt, dass die Enzyme PPO und POD offenbar dieselben Reaktionen katalysieren, sich jedoch bez�glich ihrer Pr�ferenzen deutlich unterscheiden. Die Abl�ufe blieben trotz der vereinfachten Bedingungen komplex und f�hrten neben einigen charakteristischen Prim�rprodukten zur Bildung einer un�bersichtlichen Anzahl gering konzentrierter Verbindungen. In einem weiteren Ansatz wurde ein alternatives System unter Verwendung kommerziell erh�ltlicher Meerrettich-Peroxidase entwickelt und erstmalig ein f�r die Oxidationsvorg�nge relevanter Matrixeffekt durch Teebl�tter beschrieben, der sich nicht mit einer enzymatischen Aktivit�t erkl�ren lie�. Der mittlere Teil der Arbeit besch�ftigt sich mit einem Vergleich dreier Methoden zur Fraktionierung und Isolierung von Thearubigenen (Roberts'-Fraktionierung, Coffein-F�llung sowie ein kombinierter Einsatz von XAD-7-S�ulenchromatographie und Hochgeschwindigkeits-Gegenstromverteilungschromatographie, HSCCC). Da das HSCCC-basierte Verfahren die reinsten TR-Fraktionen lieferte, wurde dieses f�r eine weitere Optimierung ausgew�hlt, wobei auch die �bertragbarkeit auf andere Technologien zur Verringerung des Zeitaufwandes bzw. zur Vergr��erung des Ma�stabes demonstriert wurde. Anhand einer TR-reichen HSCCC-Fraktion wurde im abschlie�enden Teil die Lagerstabilit�t schwarzteehaltiger L�sungen untersucht. Vorbehaltlich etwaiger Matrixunterschiede scheint der Schl�ssel zu einer langen Lagerf�higkeit v.�a. in der konsequenten K�hlung und dem Einstellen eines sauren pH-Wertes zu liegen.

Bestandsnummer des Verk�ufers 26470090/2

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Bibliografische Details

Titel

Polyphenole in schwarzem Tee (Camellia sinensis) - Modelloxidationen, Lagerversuche und Fraktionierung von Thearubigenen

Verlag

Cuvillier

Erscheinungsjahr

2016

Sprache

Deutsch

ISBN-10

3736991967

ISBN-13

9783736991965

Einband

Softcover

Zustand

Sehr gut

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B�cher

�ber diesen Titel

Inhaltsangabe

Up to today, there are wide gaps in knowledge concerning the composition of black tea. This is, however, not due to a lack of scientific interest but rather the result of the high complexity of its constituents, in particular of the thearubigins (TRs), which bring conventional analytical tools to their limits. The term thearubigins refers to a group of compounds, which are formed during black tea manufacture through an enzymatically catalysed oxidation of flavanols and possess similar chemical, sensorial and chromatographic properties. This thesis deals with the investigation of processes during tea production, the evaluation and optimisation of different methods for the fractionation of thearubigins, and the examination of storage properties of a black tea extract. In the first part of this work model fermentations using a polyphenol-free tea-leaf-powder with active endogenous enzymes were conducted. By variation of the experimental conditions it was possible to select which of the relevant enzymes (polyphenol oxidase, PPO and/or peroxidase, POD) was active during the model oxidations. Different combinations of flavanols were used as substrates. Thus, the impact of each enzyme as well as the behaviour of the flavanols could be analysed in the course of the experiments. As a result the formation of numerous characteristic black tea constituents with different structural backbones (di- and trihydroxylated benzotropolones and -derivates, 2',2'-bisflavanols and various dehydrodicatechins) was observed. Through data obtained by HPLC-DAD-ESI-MSn several fragmentation reactions for oxidation products, such as theaflavate B, theacitrin and epitheaflagallin-3-gallate, were suggested. The results confirm the B ring to be the most reactive part of flavanols, followed by the galloyl moiety. Via qualitative and quantitative measurements of educts and products it was shown that PPO und POD catalyse the same reactions but have clearly different preferences. Despite the simplified reaction conditions the processes remained complex and led to a wide range of low-concentrated compounds. In an additional approach an oxidation system employing horseradish-POD was established and a non-enzymatic matrix effect of tea leaves was reported for the first time. The second part takes a look at three different methods for the fractionation and isolation of thearubigins (Roberts'-fractionation, precipitation with caffeine, and separation by high-speed countercurrent chromatography, HSCCC, after column chromatography with XAD-7). Based on the results the procedure using HSCCC was selected for further optimisation and the feasibility of its transfer to other techniques, namely high-performance CCC and spiral-coil CCC, was demonstrated in order to reduce the separation time or to work in a larger scale. By means of a TR-enriched solution, stability tests were carried-out in the final part of the thesis. Subject to possible differences in the matrix it was observed that the adjustment of an acidic pH value as well as continuous cooling seem to be key to maintain long storage stability.

�ber die Autorin bzw. den Autor

Ulf Wilhelm Stodt studierte Lebensmittelchemie an der Technischen Universit�t Braunschweig und absolvierte im Anschluss am Nieders�chsischen Landesamt f�r Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) eine berufspraktische Ausbildung zum staatlich gepr�ften Lebensmittelchemiker. Von 2011 bis 2015 arbeitete er als wissenschaftlicher Mitarbeiter im Arbeitskreis von Prof. Dr. Ulrich H. Engelhardt am Institut f�r Lebensmittelchemie der Technischen Universit�t Braunschweig.

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