Neuware -It's well known that the structural characteristics of food materials influence their mass transfer, especially their water transfer properties during such processes as drying, hydration, and storage. In porous cereal-based products, for example, effective water diffusivity is highly affected by the volume fraction and distribution of both solid and gas phases, while in dense food materials, such as fat-based or other edible coatings, it depends on factors that affect the 'tightness' of the molecular structure (e.g., free volume, cohesive energy density, crystallinity). This Brief will review the impact of food structure on moisture transfer. A multi-scale analysis of food structure will include a look at molecular structure (e.g., free volume, crystallinity), nanostructure, microstructure (e.g., porous food), and macrostructure (e.g., bilayer structure). For each structural analysis, a focus on the mathematical modelling of the relationship between structural properties and moisture transfer properties will be performed. �Springer Verlag GmbH, Tiergartenstr. 17, 69121 Heidelberg 68 pp. Englisch.

Bestandsnummer des Verk�ufers 9781461463412

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Bibliografische Details

Titel: Food Structure and Moisture Transfer
Verlag: Springer New York, Springer US Feb 2013
Erscheinungsjahr: 2013
Sprache: Englisch
ISBN-10: 1461463416
ISBN-13: 9781461463412
Einband: Taschenbuch
Zustand: Neu
Abmessungen: Breite: 235 mm, H�he: 155 mm, Tiefe: 5 mm
Gewicht: 119 Gramm

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Inhaltsangabe

It's well known that the structural characteristics of food materials influence their mass transfer, especially their water transfer properties during such processes as drying, hydration, and storage. In porous cereal-based products, for example, effective water diffusivity is highly affected by the volume fraction and distribution of both solid and gas phases, while in dense food materials, such as fat-based or other edible coatings, it depends on factors that affect the "tightness" of the molecular structure (e.g. free volume, cohesive energy density, crystallinity). This Brief will review the impact of food structure on moisture transfer. A multi-scale analysis of food structure will include a look at molecular structure (e.g. free volume, crystallinity), nanostructure, microstructure (e.g. porous food), and macrostructure (e.g. bilayer structure). For each structural analysis, a focus on the mathematical modelling of the relationship between structural properties and moisture transfer properties will be performed.

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