Food Colloids: Fundamentals of Formulation describes the physico-chemical principles underlying the formulation of multi-component, multi-phase food systems. Emphasis is placed on the interfacial properties of proteins and the role of protein interactions in determining the properties of emulsions, dispersions, gels and foams. The coverage includes authoritative overviews of conceptual issues as well as descriptions of new experimental techniques and recent food colloids research findings. Specific topics include atomic force microscopy, aggregation phenomena, coalescence mechanisms, crystallization processes, surface rheology, protein-lipid interactions and mixed biopolymer systems. This book provides essential new material for those active in the field and is suitable for postgraduates and researchers, both in industry and academia.

Auszug. � Genehmigter Nachdruck. Alle Rechte vorbehalten.

Food Colloids

Fundamentals of Formulation

By Eric Dickinson, Reinhard Miller

The Royal Society of Chemistry

New Techniques, 
Surface Quasi-Elastic Light Scattering: A Probe of Interfacial Rheology I. Hopkinson, 3, 
Scratching the Surface: Imaging Interfacial Structure using Atomic Force Microscopy A. R. Mackie, A. P. Gunning, P. J. Wilde, and V. J. Morris, 13, 
Application of Brewster Angle Microscopy to the Analysis of Proteins and Lipids at the Air-Water Interface J. M. Rodr�guez Patino, C. Carrera S�nchez, M.R. Rodr�guez Ni�o, and M. C. Fern�ndez, 22, 
Dynamic Interactions between Adsorbed Protein Layers from Colloidal Particle Scattering in Shear Flow E. Dickinson, B. S. Murray, M. Whittle, and J. Chen, 36, 
Emulsions, Dispersions and Foams, 
Foams and Antifoams P. R. Garrett, 55, 
Stability of Oil-in-Water Emulsions Containing Protein I. B. Ivanov, E. S. Basheva, T.D. Gurkov, A. D. Hadjiiski, L. N. Arnaudov, N. D. Vassileva, S. S. Tcholakova, and B. E. Campbell, 73, 
Stabilization of Emulsion Films and Emulsions by Surfactant-Polyelectrolyte Complexes V. G. Babak, 91, 
Colloidal Dispersions Based on Solid Lipids K. Westesen, M. Drechsler, and H. Bunjes, 103, 
Coalescence Processes in Emulsions T. Danner and H. Schubert, 116, 
Mechanisms of Coalescence in Highly Concentrated Protein-Stabilized Emulsions G. A. van Aken and T. van Viet, 125, 
Water-in-Oil-in-Water Multiple Emulsions Stabilized by Polymeric and Natural Emulsifiers M. Akhtar and E. Dickinson, 133, 
Creaming and Rheology of Oil-in-Water Emulsions M. Robins, P. Manoj, D. Hibberd, A. Watson, and A. Fillery-Travis, 144, 
Crystallization in Food Emulsions M. J. W. Povey, S. A. Hindle, and K. W. Smith, 152, 
Interfacial Properties, 
Molecular Basis of Protein Adsorption at Fluid–Fluid Interfaces S. Damodaran and C. S. Rao, 165, 
Dilational and Shear Rheology of Protein Layers at the Water–Air Interface T. D. Gurkov, J. T. Petkov, B. Campbell, and R. P. Borwankar, 181, 
Dilational Viscoelasticity of Spread and Adsorbed Polymer Films B. A. Noskov, A. V. Akientiev, D. A. Alexandrov, G. Loglio, and R. Miller, 191, 
Influence of Lipids on Interfacial Dilatational Behaviour of Adsorbed β-Lactoglobulin Layers R. W�stneck, B. Moser, V.V. Karageorgieva, G. Muschiolik, and K. Brehmer, 198, 
Theory of Protein Penetration into Two-Dimensional Aggregating Lipid Monolayers V. B. Fainerman, R. Miller, and D. Vollhardt, 210, 
Surface Rheological Properties of Soy Glycinin: Gel Layer Formation and Conformational Aspects M. Bos, A. Martin, J. Bikker, and T. van Vliet, 223, 
Effect of Starch Components and Derivatives on the Surface Behaviour of a Mixture of Protein and Small-Molecule Surfactants M.G. Semenova, M.S. Myasoedova, and A. S. Antipova, 233, 
Protein Structure and Interactions, 
Effects of Agitation on Proteins P. Walstra, 245, 
Spectroscopic Investigation of Proteins at Oil-Water Interfaces G. R. Burnett, F. A. Husband, P. J. Wilde, N. Wellner, and P. S. Belton, 255, 
Functional Properties of Peptides Derived from Wheat Storage Proteins by Limited Enzymatic Hydrolysis and Ultrafiltration C. Larr�, B. Huchet, S. B�rot, and Y. Popineau, 262, 
Effects of Sugars in Protecting the Functional Properties of Dried Proteins B. S. Murray, H.-J. Liang, S. Bone, and E. C. Lop�z-D�ez, 272, 
Binding Properties of Vanillin to Whey Proteins: Effect on Protein Conformational Stability and Foaming Properties P. Relkin and J. Vermersh, 282, 
Complex Formation of Faba Bean Legumin with Chitosan: Surface Activity and Emulsion Properties of Complexes I. G. Plashchina, T. A. Mrachkovskaya, A. N. Danilenko, G. O. Kozhevnikov, M. Yu. Starodubrovskaya, E. E. Braudo, and K. D. Schwenke, 293, 
Effect of Polysaccharides on Colloidal Stability in Dairy Systems J.-L. Doublier, S. Bourriot, and C. Garnier, 304, 
Influence of High Pressure Processing on Protein-Polysaccharide Interactions in Emulsions V. B. Galazka, E. Dickinson, and D. A. Ledward, 315, 
Structural Modification of β-Lactoglobulin as Induced by Complex Coacervation with Acacia Gum C. Schmitt, C. Sanchez, S. Despond, D. Renard, P. Robert, and J. Hardy, 323, 
Effect of Heat and Shear on β-Lactoglobulin-Acacia Gum Complex Coacervation C. Sanchez, S. Despond, C. Schmitt, and J. Hardy, 332, 
Aggregation and Gelation, 
Factors Influencing Acid-Induced Gelation of Skim Milk D. S. Horne, 345, 
Enzymic Crosslinking for Producing Casein Gels C. Schorsch, M.G. Jones, and I. T. Norton, 352, 
Aggregation and Gelation of Whey Proteins: Specific Effect of Divalent Cations? S. P. F. M. Roefs and H.A. Peppelman, 358, 
Effect of Emulsifiers on the Aggregation of β-Lactoglobulin M. Langton and A.-M. Hermansson, 369, 
Bulk and Interfacial Sol–Gel Transitions in Systems Containing Gelatin V. N. Izmailova, G. P. Yampolskaya, S. M. Levachev, S. R. Derkatch, Z. D. Tulovskaya, and N.G. Voronko, 376, 
Protein-Based Emulsion Gels: Effects of Interfacial Properties and Temperature J. Chen, E. Dickinson, H. S. Lee, and W. P. Lee, 384, 
Mixed Biopolymer Gel Systems of β-Lactoglobulin and Non-Gelling Gums R. Baeza and A. M. R. Pilosof, 392, 
Stability and Gelation of Carrageenan + Skim Milk Mixtures: Influence of Temperature and Carrageenan Type V. Langendorff, G. Cuvelier, C. Michon, B. Launay, A. Parker, and C. G. de Kruif, 404, 
Subject Index, 413,

CHAPTER 1

Surface Quasi-Elastic Light Scattering: A Probe of Interfacial Rheology

By Ian Hopkinson

POLYMERS AND COLLOIDS GROUP, CAVENDISH LABORATORY, MADINGLEY ROAD, CAMBRIDGE CB3 0HE, UK

1 Introduction

Interfacial rheological properties can be probed using a wide range of techniques, including direct mechanical surface viscometers, pendant droplet and oscillating bubble methods, and mechanically excited wave methods. A further member of this family of techniques is surface quasi-elastic light scattering (SQELS). Langevin has provided an excellent review of this technique.

Capillary waves with amplitudes of a few angstroms and wavelengths of the order of 100 �m are found at all fluid interfaces, and they scatter light very efficiently. Most of this light is scattered elastically, but a component of it is scattered inelastically through an exchange of momentum between photons and the interfacial waves. The inelastically scattered light is found in a cone surrounding the specular reflection, and this cone represents inelastically scattered light with a range of q values. The power spectrum of the inelastically scattered light contains information on the interfacial properties.

SQELS complements other interfacial analysis techniques in a number of ways, but perhaps the key feature is that it becomes more sensitive as the interfacial tension is reduced because the amplitude of the thermal fluctuations in the interface is increased. The capillary wave frequency is of order 10–100 kHz, and so the interfacial properties are probed at a much higher frequency than is usual. This corresponds to short time-scales, and this feature may be significant when applying the results to the understanding of fast industrial processes such as emulsification.

Data are normally analysed in terms of a model which treats the interfacial...

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