Neuware -Rassmotreny teoreticheskie osnowy i prakticheskoe ispol'zowanie biokonwersii zernowyh, semennyh kul'tur i netradicionnogo rastitel'nogo syr'q w tehnologiqh hlebobulochnyh i muchnyh konditerskih izdeliqh. Opisany osnownye stadii podgotowki, fermentatiwnoj obrabotki razlichnogo rastitel'nogo syr'q, a takzhe skrining kompozicij molochnokislyh, propionowokislyh bakterij i drozhzhej, kotorye sostawlq�t osnowu dlq zernowyh i semennyh zakwasok. Na osnowe komplexnoj ocenki organolepticheskih, fiziko-himicheskih, mikrobiologicheskih pokazatelej polufabrikatow i gotowyh izdelij pokazano, chto primenenie biologicheskih podkislitelej pozwolqet uluchshit' reologicheskie swojstwa i sokratit' process sozrewaniq polufabrikatow, sposobstwuet formirowani� wkusa, zapaha i predotwratit' mikrobiologichesku� porchu gotowyh izdelij. Primenenie grechnewoj, owsqnoj, qchmennoj, l'nqnoj muki cherez biokonwersi� pozwolqet powysit' soderzhanie belka, polinenasyschennyh zhirnyh kislot, pischewyh wolokon, mikro- i makro�lementow, witaminow, a takzhe obogatit' hlebobulochnye izdeliq drugimi biologicheski aktiwnymi weschestwami s antioxidantnymi swojstwami.Books on Demand GmbH, �berseering 33, 22297 Hamburg 72 pp. Russisch.

Bestandsnummer des Verk�ufers 9786202065405

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Bibliografische Details

Titel: Biokonwersiq rastitel'nogo syr'q
Verlag: LAP LAMBERT Academic Publishing Okt 2017
Erscheinungsjahr: 2017
ISBN-10: 6202065400
ISBN-13: 9786202065405
Einband: Taschenbuch
Zustand: Neu
Abmessungen: Breite: 220 mm, H�he: 150 mm, Tiefe: 5 mm
Gewicht: 125 Gramm

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Inhaltsangabe

Рассмотрены теоретические основы и практическое использование биоконверсии зерновых, семенных культур и нетрадиционного растительного сырья в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях. Описаны основные стадии подготовки, ферментативной обработки различного растительного сырья, а также скрининг композиций молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей, которые составляют основу для зерновых и семенных заквасок. На основе комплексной оценки органолептических, физико-химических, микробиологических показателей полуфабрикатов и готовых изделий показано, что применение биологических подкислителей позволяет улучшить реологические свойства и сократить процесс созревания полуфабрикатов, способствует формированию вкуса, запаха и предотвратить микробиологическую порчу готовых изделий. Применение гречневой, овсяной, ячменной, льняной муки через биоконверсию позволяет повысить содержание белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, а также обогатить хлебобулочные изделия другими биологически активными веществами с антиоксидантными свойствами.

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