Pasteten & Terrinen: Traditionelle und köstliche Rezeptideen. Mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen für leichtes Gelingen - Hardcover

Über die Autorin bzw. den Autor

Herbert Rhein lebt als freier Schriftsteller und Journalist in Norddeutschland. Er befasst sich seit langem mit der Herstellung von Lebensmitteln und hat schon viele Bücher zu diesem Thema geschrieben. Seine Vorliebe gilt der soliden, schnörkellosen ländlichen Küche.

Auszug. © Genehmigter Nachdruck. Alle Rechte vorbehalten.

Vorwort

Pasteten und Terrinen herzustellen ist nicht ganz einfach. Wenn Sie jedoch dieses Kochbuch sorgfältig lesen und danach arbeiten, dann wird Ihnen die Zubereitung dieser besonderen Gerichte gut gelingen.
Pasteten und Terrinen zuzubereiten ist bei uns, im Gegensatz zu unseren Nachbarn in Frankreich und Belgien, fast völlig in Vergessenheit geraten. Selbst an den Fleischtheken der Supermärkte ist das Angebot sehr dürftig. Dabei sind Pasteten und Terrinen für jedes Partybuffet eine köstliche Bereicherung. Nur wenige Lebensmittel lassen sich in so vielen geschmacklichen Variationen und Formen herstellen wie Pasteten und Terrinen. Unabhängig, ob Sie Fleisch, Fisch oder nur Gemüse als Grundstoff bevorzugen, jeder einzelne eignet sich für die Verarbeitung. Pasteten und Terrinen können warm oder kalt, als Horsd'oeuvre, pikante Zwischengerichte oder als selbstständige, handfeste Speisen und Brotaufstriche gereicht werden. Heute, da wieder verstärkt Wert auf eine feine und pikante, aber auch herzhafte Küche gelegt wird, dürfen Pasteten und Terrinen nicht fehlen.
Warum versuchen Sie es nicht selbst einmal?
Um sich die ganze Palette an Herstellungsmöglichkeiten zu erschließen, ist es jedoch wichtig, Pasteten und Terrinen selbst zuzubereiten. Die Industrie, ja selbst der örtliche Schlachter kann diese Aufgabe nicht leisten. Beide sind darauf angewiesen, mehr oder weniger Massenware herzustellen und den Durchschnittsgeschmack zu befriedigen. Das Besondere, das Individuelle muss dabei zwangsläufig vernachlässigt werden, das können nur Sie kreieren. Es gibt noch einen anderen wichtigen Grund, warum Sie Pasteten und Terrinen selbst zubereiten sollten: die Qualität.

Sie entscheiden, welche Zutaten verarbeitet werden
Leider ist der Verzehr von Fleisch durch BSE-Skandale, Massentierhaltungen, nicht artgerechte Fütterungsmethoden, Schweinepest oder kriminelle, unwürdige Tiertransporte in Misskredit geraten. Die Angst, man könnte seine Familie oder sich selbst gesundheitlich schädigen, lässt manchen auf den Verzehr von Fleisch verzichten. Das gilt insbesondere für Waren, bei denen nur schwer oder gar nicht festgestellt werden kann, woher die Zutaten stammen. Wenn Sie die Pasteten und Terrinen jedoch selbst zubereiten, dann bestimmen Sie, welches Fleisch Sie verarbeiten. Sie können den Schlachter oder die Bezugsquelle frei wählen. Sie können sich garantieren lassen, dass das Fleisch von gesunden, artgerecht gehaltenen und gefütterten und, was ebenfalls sehr wichtig ist, von stressfrei geschlachteten Tieren stammt. Sie können, um ganz sicherzugehen, dass die Ware Ihren Anforderungen entspricht, das Fleisch von einem Bioschlachter kaufen. Am Ende dieses Buchs ist eine Liste mit den Anschriften der Bioland-Verbände aufgeführt. Über diese Verbände können Sie erfahren, wo in Ihrer Nähe Biofleisch verkauft wird.

Fleisch ist gesund
Trotz aller Unkenrufe, Fleisch, der Hauptgrundstoff für Pasteten und Terrinen, ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Fleisch liefert lebenswichtige Nährstoffe für unseren Organismus, Nährstoffe, die unserem Körper nicht oder nur schwer durch andere Lebensmittel zugeführt werden können. Vieles, was heute gegen den Verzehr von Fleisch vorgebracht wird, beruht eher auf Vorurteilen als auf wissenschaftlichen Nachweisen. So haben z.B. Studien in Frankreich ergeben, dass die Rate an Herzerkrankungen in Frankreich niedriger liegt als in Deutschland, obwohl dort der durchschnittliche Verbrauch an fetthaltigem Fleisch größer als bei uns ist. Und auch das von unseren Großmüttern so geliebte und heute völlig aus der Mode gekommene Gänseschmalz ist nach kalt gepresstem Olivenöl das bekömmlichste Speisefett. Es sind aber nicht nur die Nährstoffe, die das Fleisch so wertvoll machen. Es ist auch der Lebensgenuss, den wir durch den Verzehr von Fleisch gewinnen. Nach einem anstrengenden Arbeitstag führt ein saftiges Steak, eine Schinkenplatte oder ein herzhaftes Pasteten- oder Terrinengericht zu einer wohltuenden Entspannung von Nerven, Geist und Körper.

Wichtige Zutaten
Das Grundmaterial für Pasteten und Terrinen ist meist Fleisch. Doch auch Fisch und Gemüse eignen sich bestens dazu. Früher neigte man in der häuslichen Zubereitung zuweilen dazu, minderwertiges Fleisch, d.h. Fleisch, das sich nicht zum Braten oder Kochen eignete, dafür zu verarbeiten. Von solcher Sparsamkeit ist abzuraten. Wer sich schon die Mühe der Zubereitung macht - es ist eine Mühe, denn man benötigt viel Zeit und Muße dazu -, der sollte nur beste Ausgangsware verwenden. Das Endprodukt kann nie besser sein als seine Zutaten. Die folgenden Ausführungen sollen helfen, Qualität zu erkennen.

Fleisch
Pasteten und Terrinen verlangen nach Fleisch, welches beim Garen nicht austrocknet. Eine Kombination verschiedener Fleischarten in einem Rezept ist deshalb nicht ungewöhnlich.

Die Hauptfleischteile vom Schwein
Schweinefleisch ist das wichtigste Fleisch für die Zubereitung von Pasteten und Terrinen. Es enthält genügend schmackhaftes Fett, um den Gerichten Saftigkeit und angenehmen Geschmack zu verleihen. Gutes Fleisch ist zart und hat feine Fasern. Es besitzt eine helle, leicht rosa Farbe und ist nicht zu fett. Die Schwarte oder Haut ist ebenfalls hell. Je älter die Tiere, desto dunkler und grobfaseriger ist das Fleisch. Von Schweinen stammt auch der Speck, der in vielen Rezepten zur Umhüllung der Farce dient. Er verleiht den Speisen einen fein würzigen Geschmack und schützt zudem vor Austrocknung. Es gibt geräucherten und ungeräucherten, »grünen« Speck.

Rindfleisch
Gute Rindfleischqualität zeichnet sich durch eine kräftige rote Farbe und weißes Fett aus. Junge Tiere haben hellrotes, alte dunkles, braunrotes Fleisch und gelbes Fett. Bei Mastochsen ist es dunkelrot, mit Fettstreifen durchzogen (marmoriert). Je weniger der Muskel belastet wurde, desto zarter das Fleisch.

Wichtige Zutaten
Leber ist bei vielen Pasteten eine Zutat, die ähnlich wie bei einer Leberwurst den Geschmack der Pastete bestimmt. Verarbeitet werden können Schweine- und Kalbsleber, wobei die Kalbsleber den feineren Geschmack entwickelt.

Kalbfleisch
Kalbfleisch stammt von Tieren, die maximal vier Monate alt werden. Bedingt durch dieses junge Alter, in dem die Muskeln der Tiere noch nicht vollständig entwickelt sind, ist Kalbfleisch meist sehr zart. Das Bindegewebe ist sehr weich und weist nur eine geringe Marmorierung auf, da es noch wenig Fett enthält. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Ware in ihrer Struktur feinfaserig und im Farbton hell bis zartrosa ist. Ein intensiverer Farbton deutet auf eine Mästung der Kälber hin, zudem ist das Fleisch fester. Werden Kälber nicht nur mit Milch ernährt, sondern auch mit Grünfutter, nimmt das Fleisch einen Farbton an, der ins Altrosa geht; dies ist jedoch kein Qualitätsverlust. Graugrünlich schimmerndes Fleisch sollten Sie allerdings nicht verwenden. Für die Zubereitung von Pasteten und Terrinen ist nicht nur das Fleisch, sondern auch die Leber beliebt. Eine gute Qualität von Leber erkennt man an derer dunklen Farbe. Für die küchenpraktische Verwendung sollte Leber kurz unter fließendem, kaltem Wasser gewaschen werden und sorgfältig von eventuell noch vorhandenen Gallengängen befreit werden.

Die Hauptfleischteile vom Kalb
Die »Lieferanten« für Lamm- und Hammelfleisch sind Schafe. Weltweit gibt es viele Rassen, die je nach Art der aufgenommenen Nahrung Fleisch mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen hervorbringen. Während Lammfleisch in Ländern rund ums Mittelmeer fast zur täglichen Kost zählt, steigt bei uns die Nachfrage nur langsam an. Das liegt vielleicht daran, dass das früher öfter verwendete Hammelfleisch einen strengen Geschmack aufwies. Es stammte von weiblichen Tieren ohne Nachwuchs oder von kastrierten männlichen Tieren, die älter als zwei Jahre waren. Fleisch von jungen Tieren, von Lämmern, die nicht älter als zwölf Monate sind, ist dagegen ein Genuss. Es...